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Salud y Bienestar

Qué es eso tan sabroso que llaman umami

Además de dulce, salado, ácido y amargo existe el llamado quinto sabor, un gusto indescriptible, delicioso y adictivo

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Umami 3
Pixabay

Ese platillo que seduce, esa comida que encanta y que tan solo de recordarla se hace agua la boca, esos placenteros bocados podrían estar impregnados de umami, el  llamado «quinto sabor», delicioso y adictivo.

No es dulce, salado, ácido o amargo. Es un gusto inclasificable e indescriptible, que inquieta al ser humano desde siempre. Como le sucedió al el cocinero francés Auguste Escoffier, quien en el siglo 19, ya sabía que existía un quinto sabor y fundó en esta gustosa certeza el secreto de su éxito.

Escoffier abrió el restaurante más glamuroso, más caro y más revolucionario de la ciudad. Había escrito un libro de cocina titulado La Guía Culinaria (Le Guide Culinaire) y creaba platillos que sabían a ninguna combinación ya conocida de dulce, salado, agrio o amargo. Sabían a algo nuevo.

umami

Fue el creador del fondo de ternera, un caldo oscuro hecho a base de huesos de ternera rostizados. Esta preparación se consideró como una nueva salsa deliciosa, que parecía enriquecer todo lo que tocaba.

No solo sabía muy rico, sino que llevaba al comensal a otro mundo. Pero como no era ni dulce, ni agria, ni salada ni amarga, ni tampoco una combinación de los cuatro, se le consideraba algo irreal.

Eso sabroso que promueve el éxtasis

umami

Pero ¿qué es umami? Esta categoría del gusto no se identificó sino hasta 1908, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, detectó que el gusto del dashi (caldo) de kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado.

A este gusto indescriptible, Ikeda lo definió con el nombre de umami, que en japonés significa «sabroso». El vocablo llegó para identificar ese gusto indefinible que tienen algunos alimentos.

El umami aterciopela la lengua, estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Incentiva la salivación y promueve un estado de éxtasis donde no se consigue la saciedad.

Dónde se encuentra el umami

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El primer contacto del ser humano con el gusto a umami se produce justo con el nacimiento, porque la leche materna contiene un alto sabor umami. De hecho todos los alimentos fermentados, desecados y curados lo poseen.

  • Champiñones y setas shiitake.
  • Tomates maduros o secos.
  • El té verde.
  • Las anchoas y el bonito seco.
  • Los quesos, en especial el parmesano.
  • La salsa de soja y la col china.
  • Espinacas y espárragos.
  • El jamón ibérico y otros embutidos curados.
  • Los mariscos.
  • Cervezas y vino.
  • Aceitunas rellenas.
  • Frutos secos.

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Pero, ¿qué es ese sabor? Ikeda, el científico japonés, lo descubrió en su laboratorio. Era ácido glutámico, que se puede encontrar en la mayoría de los seres vivos, incluyendo frutas, verduras y plantas.

Cuando la materia orgánica se rompe, el ácido glutámico se separa. Esto puede suceder en la estufa al cocinar la carne; con el tiempo, cuando se madura un queso; con la fermentación, como en la salsa de soya; o bajo el efecto del sol, cuando se dejan secar los tomates. Cuando el glutamato se transforma, es cuando los alimentos se vuelven «deliciosos».

Alimentos que excitan el cerebro

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El glutamato media la mayor parte de sinapsis excitatorias del Sistema Nervioso Central (SNC). Es el principal mediador de la información sensorial, motora, cognitiva, emocional e interviene en la formación de memorias y en su recuperación, estando presente en el 80 o 90 % de la sinapsis del cerebro.

También interviene en la neuroplasticidad y los procesos de aprendizaje. Posiblemente es uno de los neurotransmisores más estudiados por su relación con diversas patologías neurodegenerativas, como el Alzheimer.

En la boca y lengua, el umami o glutamato hace el mismo papel que ejecutan los insectos en las plantas carnívoras, cuando captan su presencia. Tras comprobar esa presencia externa, los receptores atrapan al visitante e inician una cadena de señalización que llega hasta el cerebro donde se plasma en términos de sensación de sabor.

Todo un gusto conocerlo

via GIPHY

Según los expertos, la comprensión que tiene la humanidad sobre el gusto es inferior al conocimiento de los otros sentidos. Entender y describir la percepción sensorial de los alimentos requiere conocer cuáles mecanismos operan más allá de las papilas gustativas.

El umami activa y envía señales al cerebro, provoca placer, satisfacción y produce una sensación de que lo que se come es sabroso y deseable. Además, impacta en el comportamiento, las emociones y el control del estado de ánimo.

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El glutamato es un aditivo potenciador del sabor que se esconde bajo 50 nombres diferentes: E-621, MSG, extracto de levadura, proteína hidrolizada, ácido glutámico y caseínato de sodio o de calcio.

Pero lo más importante es, que al momento de comer en buena compañía y con una mesa rebosante de umami, el cerebro asimila la experiencia como algo trascendental y la fija en un recuerdo importante para ese ser humano. Una impronta que va de la boca al cerebro y que demuestra que la cocina también es cuestión de quimica.

Mujer ante todo, escritora por pasíón y periodista de vocación. Encantadora de Arañas...

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